mosaico de salmón y robalo

(4 porciones)

Ingredientes

• 4 filetes gruesos de robalo
• 2 cucharadas de jugo de limón
• Sal y pimienta blanca recién molida, al gusto
• 16 hojas grandes de espinaca, blanqueadas y sin tallo
• 2 filetes de salmón sin la piel
• 4 cuadros de papel de aluminio (30 x 30 centímetros) en mantequillados

• 45 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de cebolla tierna, picada
• 1 diente de ajo machacado
• 2 hojitas frescas de salvia
• 2 manojos de berros frescos
• 2 tazas (500 mililitros) de caldo de pescado
• 1 hoja de laurel
• ¹/2 taza (125 mililitros) de vino blanco seco
•  1 taza (250 mililitros) de crema espesa
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento 

1. Corte cada filetes de robalo en cuatro tiras de2x1 5 centímetros (16 tiras en total). Sazónelas con sal y  pimienta y envuélvalas, una por una, en las hojas de espinaca blanqueadas.
2. Corte los filetes de salmón en 16 tiras del mismo tamaño que las de robalo. Rocíeles el jugo de limón y sazónelos con sal y pimienta al gusto.
3. "Entreteja" 4 tiras de cada pescado, formando un tablero de ajedrez sobre cada cuadro de papel de  aluminio. Recorte las puntas si es necesario. Coloque una parrilla de alambre en un refractario donde habrá
   vertido agua (2.5 centímetros de alto). Tape y ponga a herví r. Acomode los paquetes de pescado encima de la parrilla y cueza al vapor 6-8 minutos o hasta que el pescado  esté cocido.
4. Salsa: Caliente la mantequilla y fría la cebolla, el ajo y la sal via 2 minutos. Agregue los berros bien lavados y escurridos y cocine a fuego bajo, 5 minutos. Añada el caldo, la hoja de laurel y el vino y deje hervir hasta
   que el líquido se reduzca a la mitad. Retire el laurel.
5. Licúe lo anterior y cuele la salsa resultante. Pásela auna cacerolita, añádale la crema y cocine a fuego bajo 5 minutos, batiéndole trocitos (uno por uno) de la mantequilla restante. Sazone al gusto • retire del fuego. Conserve la salsa calierr-r y sírvala con los mosaicos de pescado.